A disznóvágás régen 

Rendszerint télen kerítettek sort a disznóvágásra, főképpen karácsony előtt, valamint a januári hideg napokon. Ez a népszokás volt az, ami a legtöbb embert megmozgatta, igazi közösségi eseménynek számított. Általában a disznóhízlalás befejezését a hideg téli időszakra időzítették, mivel a romlékony hús feldolgozása ilyenkor a legegyszerűbb. A késztermékek egy részét lefagyasztva, más részét füstöléssel vagy sózással tartósítva hosszabb ideig tarthatták el. Disznóvágásra sort kerítettek továbbá fontosabb események idején is, mint például falunap, vagy lakodalom. 

Hogyan zajlott a disznó levágása?

A disznóvágás mindig az áldomás megivásával vette kezdetét, ezt általában pálinka formájában fogyasztották el. Ezután következett a sertés leszúrása, ami közösségi tevékenység volt, a böllér volt a főszereplő, ő szúrta le a disznót egy késsel, a segítők pedig az állatot fogták le. Érdekesség, hogy akkoriban a gyerekeket is bevonták, nekik a disznó farkát kellett szorítani. Vágás után az állat vérét edényekbe fogták fel, és rögtön el is vitték, ebből készült a hagymás vér, amit reggelire fogyasztottak. 

A disznó tisztítása

Ezután vette kezdetét az állat tisztítása, először a szőrzetét pörzsöléssel, majd vízzel feláztatva késsel kaparva távolították el. Utána az állat külsejét alaposan megmosták, lesikálták a bőrét. Majd következhetett a bontás.

A disznó bontása

Először a sertés hasoldalát hasították fel, hogy eltávolíthassák a beleket, a belsőségeket, majd következett a fej és a háj eltávolítása. Ezt követte vagy az orjára bontás (gerinc melletti bordacsontokat elvágva egyben maradt a gerinc), vagy a karajra bontás (a gerincet középen kettéhasítják). A fejet alaposan megtisztították, majd abálták, ugyanis kicsontozás után ez képezte a hurka alapanyagát (kivéve a tokaszalonna, ezt paprikás szalonnaként sóval, fokhagymával ízesítve fogyasztották el). A hájat a lefejtés után fagyasztották, később hájas süteményekhez használták fel, vagy pedig külön kisütötték.

Az oldalast lefejtették és pácolás után füstöléssel tartósították. A szalonna formázását követően pácolták, füstölték. A lapocka (első sonkák) feldolgozása kétféle volt, a csülök eltávolítása után, vagy egy kis sonkát készítettek belőle, vagy kicsontozás után a kolbászhús alapanyaga volt. A sonka (hátsó sonkák), a csülök levágása után formázták, pácolták, majd felfüstölték. A csülök friss fogyasztásra, vagy tartósítva (pácolás, füstölés) ételek alapanyaga, illetve ízesítője volt. A körmöt (lábak), ritkán füstölték, inkább frissen (körömpörkölt) fogyasztották.

A disznó feldolgozása

A sertés bontása után a tartósító műveletek szerint csoportosítva folytatódtak a különféle párhuzamos tevékenységek. A bontás után maradó kisebb húsrészeket lebőrözték, a bőrök egy részét abálták és a hurka vagy a disznósajt alapanyaga lett, a lebőrözött szalonnát felkockázva kisütötték, a kisebb húsdarabkákat abálták, egyéb húsokat és a nyers zsírszalonna egy részét a kolbászkészítéshez összedarálták, más részét kisütötték és szép fehér sertészsírt és töpörtyűt nyertek belőle. A belsőségeket (a májat, a szívet, a lépet stb.) 95 °C-os vízben megfőzték, ezt a műveletet abálásnak is nevezik.

Ezeket gyakran hurkába is töltötték. A hurkafajták igen változatos összetételűek és tájanként különböztek, azonban a legelterjedtebb a véres és vér nélküli rizses vagy májas hurka készítése. A beleket megtisztították és előkészítették a hurka és a kolbász betöltésére. A szép húsokat pácolták vagy hűtőszekrényben lefagyasztották. A legismertebb formára vágott disznótestrész a sonka, szalonna, csülök, ezeket pácolás után füstölve tartósították. A magyar népéletben a sonkát legtöbb helyen húsvétig elrakták, és az ünnepen tálalták föl.

Hurka-kolbászkészítés

A párhuzamosan zajló tartósító tevékenységek közül a végtermékek alapján legismertebb a hurka-kolbászkészítés. Mind a két készítményt bélbe töltötték. A hurkák (véres, májas, húsos stb.), az abálást követően fejhús, főtt belsőségek (tüdő, máj, szív, vese, nyelv), bőrke és véres húsok, valamint főtt rizs és vér hozzáadásával, egyénileg változó fűszerezéssel készültek. A hurkákat kifőzték rövid forró vízbe mártással. Ugyancsak kifőzték a gyomorba töltött húsokat és porcos részeket is tartalmazó disznósajtot.